Normal view MARC view ISBD view

The effect of temperature dependent thermal diffusivity of foods on heat penetration rate = ผลของค่าการแพร่ความร้อนซึ่งเปลี่ยนตามอุณหภูมิที่มีต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อน / Pichamon Limcharoenchat.

By: Pichamon Limcharoenchat.
Contributor(s): พิชามญชุ์ ลิ่มเจริญชาติ | King Mongkut's University of Technology Thonburi. Department of Food Engineering.
Material type: materialTypeLabelBookPublisher: BANGKOK : KMUTT, c2005Description: xi, 70 p. : ill., tables, charts ; 30 cm.ISBN: 9741847742.Call number: วิทยานิพนธ์ มจธ 24 Other title: ผลของค่าการแพร่ความร้อนซี่งเปลี่ยนตามอุณหภูมิที่มีต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อน.Subject(s): Canned foods | Models and modelmaking | Food -- Preservation | อาหารกระป๋อง | แบบจำลอง | การถนอมอาหารDissertation note: Thesis (M. Eng. Food Engineering)--King Mongkut's University of Technology Thonburi, 2005. Summary: Thermal processing is one of the most wildly used methods for food preservation. Ball’s method is normally used to estimate the relevant parameters and define the actual thermal process in can food industry. Typically, calculated fh value and j factor are obtained from a constant value of the thermal diffusivity due to the complicated calculation procedures should a temperature -dependent thermal diffusivity is used. In this research a computer program was developed to estimate the temperature in a cylindrical can (300 ? 407) using both constant and temperature-dependence thermal diffusivity. The results were then converted to fh and j factor and comparison was also made between the two sets of results. Tomato paste was selected as a model food in the case of using constant thermal diffusivity. For the case of temperature-dependent thermal diffusivity, white pudding and pork luncheon roll were selected as model foods. For constant thermal diffusivity case, when the thermal diffusivity increased, the fh value decreased due to the higher heat penetration while the j factor decreased because the difference between the outside and inside temperatures of can was lower. For the temperature -dependence thermal diffusivity case, the fh value was in the range of 45 oC to 65 ํC. The F-value obtained from the constant thermal diffusivity at 25 ํC was higher than that obtained from the temperature-dependent thermal diffusivity value. The F-value obtained from a constant thermal diffusivity at 25 ํC may thus cause an over processing because heat penetration was predicted to be slower than in the real situation. On the other hand, the F-value obtained from a constant thermal diffusivity at 65 ํC may cause an under processing. When the retort temperature was changed from 185 ํF to 250 ํF, the case of the temperature-dependent thermal diffusivity led to shorter required process time than that as the constant thermal diffusivity. The quality of the product would therefore be improved; energy consumption would also be reduced.Summary: กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เป็นกระบวนการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรม อาหารกระป๋อง สำหรับการคำนวณอุณหภูมิตลอดจนเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้น วิธีของ Ball เป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยทั่วไป การ คำนวณค่า fh และ ค่า j จะใช้ค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงความซับซ้อนของการคำนวณเมื่อใช้ค่าการแพร่ความร้อนซึ่งแปรผัน ตามอุณหภูมิ ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงทำการพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์ เพื่อประมาณค่าของอุณหภูมิในกระป๋องขนาด 300 ? 407 สำหรับค่าการ แพร่ความร้อนคงที่ และแปรผันตามอุณหภูมิ จากนั้น จึงทำการเปรียบเทียบค่า fh และ ค่า j ที่คำนวณได้จากอุณหภูมิที่จุดร้อนช้าที่สุดของกระป๋อง อาหารที่ใช้ในแบบจำลองนี้ ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ, white pudding และ pork luncheon roll โดยซอสมะเขือเทศใช้เป็นตัวแทนอาหารที่มีค่าการแพร่ ความร้อนคงที่ ส่วน white pudding และ pork luncheon roll ใช้เป็นตัวแทนอาหารที่มีค่าการแพร่ความร้อนที่แปรผันตามอุณหภูมิ สำหรับกรณีที่พิจารณาค่าการแพร่ความร้อนคงที่ เมื่อค่าการแพร่เพิ่มขึ้น ค่า fh จะลดลงเนื่องจากการแทรกผ่านความร้อนจะเพิ่มขึ้น และค่า j ลดลง เนื่องจากความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิภายนอกและภายในกระป๋องลดลง สำหรับกรณีที่พิจารณาค่าการแพร่ความร้อนซึ่งแปรผันตามอุณหภูมิ ค่า fh จะอยู่ในช่วง 45 ถึง 65 ํซค่า F ที่คำนวณได้จากค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ที่ 25 ํซ นั้นมีค่าสูงกว่าค่าที่คำนวณได้จากค่าการแพร่ความร้อนที่แปร ผันตามอุณหภูมิ ซึ่งค่า F ที่สูงนั้น อาจจะทำให้เกิดการให้ความร้อนสูงเกินไป เพราะการแทรกผ่านความร้อนนั้นช้ากว่ากระบวนการจริง ส่วนค่าที่คำนวณ ได้จากค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ที่ 65 ํซ อาจจะทำให้เกิดการให้ความร้อนไม่พอเพียง เมื่ออุณหภูมิของหม้อนึ่งความดันเพิ่มขึ้นจาก 185 ํฟ เป็น 250 ํฟ และทำการคำนวณค่าต่างๆ โดยใช้ค่าการแพร่ความร้อนซึ่งเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ พบว่า เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจะน้อยกว่าค่าที่ได้จากการใช้ค่าการแพร่คงที่ ดังนั้น คุณภาพของอาหารจะดีขึ้น และประหยัดพลังงานอีกด้วย.
Tags from this library: No tags from this library for this title. Log in to add tags.
    average rating: 0.0 (0 votes)
Item type Current location Call number Copy number Status Date due Barcode
Books Books BSTI
เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
วิทยานิพนธ์ มจธ 24 (Browse shelf) 1 Not For Loan 1100014152

Thesis Committee : Asst. Prof. Suwit Siriwattanayotin, Asst. Prof. Tipaporn Yoovidhya, Lect. Chairath Tangduangdee, Assoc. Prof. Suvit Tia.

Thesis (M. Eng. Food Engineering)--King Mongkut's University of Technology Thonburi, 2005.

YEN2019 M04 (ไม่ออก List)

Thermal processing is one of the most wildly used methods for food preservation. Ball’s method is normally used to estimate the relevant parameters and define the actual thermal process in can food industry. Typically, calculated fh value and j factor are obtained from a constant value of the thermal diffusivity due to the complicated calculation procedures should a temperature -dependent thermal diffusivity is used. In this research a computer program was developed to estimate the temperature in a cylindrical can (300 ? 407) using both constant and temperature-dependence thermal diffusivity. The results were then converted to fh and j factor and comparison was also made between the two sets of results. Tomato paste was selected as a model food in the case of using constant thermal diffusivity. For the case of temperature-dependent thermal diffusivity, white pudding and pork luncheon roll were selected as model foods. For constant thermal diffusivity case, when the thermal diffusivity increased, the fh value decreased due to the higher heat penetration while the j factor decreased because the difference between the outside and inside temperatures of can was lower. For the temperature -dependence thermal diffusivity case, the fh value was in the range of 45 oC to 65 ํC. The F-value obtained from the constant thermal diffusivity at 25 ํC was higher than that obtained from the temperature-dependent thermal diffusivity value. The F-value obtained from a constant thermal diffusivity at 25 ํC may thus cause an over processing because heat penetration was predicted to be slower than in the real situation. On the other hand, the F-value obtained from a constant thermal diffusivity at 65 ํC may cause an under processing. When the retort temperature was changed from 185 ํF to 250 ํF, the case of the temperature-dependent thermal diffusivity led to shorter required process time than that as the constant thermal diffusivity. The quality of the product would therefore be improved; energy consumption would also be reduced.

กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เป็นกระบวนการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรม อาหารกระป๋อง สำหรับการคำนวณอุณหภูมิตลอดจนเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้น วิธีของ Ball เป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยทั่วไป การ คำนวณค่า fh และ ค่า j จะใช้ค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ทั้งนี้เพื่อหลีกเลี่ยงความซับซ้อนของการคำนวณเมื่อใช้ค่าการแพร่ความร้อนซึ่งแปรผัน ตามอุณหภูมิ ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงทำการพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์ เพื่อประมาณค่าของอุณหภูมิในกระป๋องขนาด 300 ? 407 สำหรับค่าการ แพร่ความร้อนคงที่ และแปรผันตามอุณหภูมิ จากนั้น จึงทำการเปรียบเทียบค่า fh และ ค่า j ที่คำนวณได้จากอุณหภูมิที่จุดร้อนช้าที่สุดของกระป๋อง อาหารที่ใช้ในแบบจำลองนี้ ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ, white pudding และ pork luncheon roll โดยซอสมะเขือเทศใช้เป็นตัวแทนอาหารที่มีค่าการแพร่ ความร้อนคงที่ ส่วน white pudding และ pork luncheon roll ใช้เป็นตัวแทนอาหารที่มีค่าการแพร่ความร้อนที่แปรผันตามอุณหภูมิ สำหรับกรณีที่พิจารณาค่าการแพร่ความร้อนคงที่ เมื่อค่าการแพร่เพิ่มขึ้น ค่า fh จะลดลงเนื่องจากการแทรกผ่านความร้อนจะเพิ่มขึ้น และค่า j ลดลง เนื่องจากความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิภายนอกและภายในกระป๋องลดลง สำหรับกรณีที่พิจารณาค่าการแพร่ความร้อนซึ่งแปรผันตามอุณหภูมิ ค่า fh จะอยู่ในช่วง 45 ถึง 65 ํซค่า F ที่คำนวณได้จากค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ที่ 25 ํซ นั้นมีค่าสูงกว่าค่าที่คำนวณได้จากค่าการแพร่ความร้อนที่แปร ผันตามอุณหภูมิ ซึ่งค่า F ที่สูงนั้น อาจจะทำให้เกิดการให้ความร้อนสูงเกินไป เพราะการแทรกผ่านความร้อนนั้นช้ากว่ากระบวนการจริง ส่วนค่าที่คำนวณ ได้จากค่าการแพร่ความร้อนคงที่ ที่ 65 ํซ อาจจะทำให้เกิดการให้ความร้อนไม่พอเพียง เมื่ออุณหภูมิของหม้อนึ่งความดันเพิ่มขึ้นจาก 185 ํฟ เป็น 250 ํฟ และทำการคำนวณค่าต่างๆ โดยใช้ค่าการแพร่ความร้อนซึ่งเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ พบว่า เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจะน้อยกว่าค่าที่ได้จากการใช้ค่าการแพร่คงที่ ดังนั้น คุณภาพของอาหารจะดีขึ้น และประหยัดพลังงานอีกด้วย.

In English ; Abstract in English and Thai.

There are no comments for this item.

Log in to your account to post a comment.

Click on an image to view it in the image viewer